Cocina libanesa, como se ha hecho siempre.

Nuestra historia empieza con los fenicios, una civilización talasocrática de origen cananeo semítico noroccidental, nacida de una cultura hortícola y pastoril que rara vez se quedaba quieta. Durante más de un milenio dominaron el comercio marítimo del Mediterráneo, transportando no solo mercancías sino ideas entre ciudades desde la Edad del Bronce. Fundaron colonias y factorías a lo largo de todo el mar, desde su tierra levantina hasta España: Abdera (Adra), Baria (Villaricos), Carmona (Carmo), Gadir (Cádiz), Málaga y Sexi (Almuñécar), entre otras.

Su convivencia pacífica, su habilidad comercial y su dominio del mar hicieron crecer su conocimiento, enriquecido por cada cultura que tocaban. Y como la comida es cultura, costumbre, antojo e identidad, los fenicios incorporaron los sabores de todo el Mediterráneo a la dieta levantina: aceite de oliva, queso, pescado, carne de cabra, tomillo, uvas, una amplia variedad de hierbas y especias, vino y mucho más.

Tras las conquistas de Alejandro Magno y la caída de Tiro en 332 a. C., el Levante adoptó el carácter helenístico del reino seléucida (332–64 a. C.). Roma absorbió la región con Pompeyo e integró el territorio en un imperio que abarcaba todo el Mediterráneo (64 a. C. – 395 d. C.); cuando Roma cayó, los bizantinos ocuparon su lugar (396–676 d. C.).

Durante los mil años siguientes, el Levante formó parte de una sucesión de imperios islámicos (636–1515 d. C.) que se extendían desde más allá del mar Pérsico hasta España, gobernados por califas y sultanes, en su mayoría árabes, salvo un breve paréntesis en que las Cruzadas llevaron el dominio franco a la costa siria.

A lo largo de todo ese tiempo, las culturas convivieron e intercambiaron costumbres más de lo que se sustituyeron unas a otras. Una lengua árabe compartida sostuvo una corriente cultural común, mientras cada época incorporaba el producto y el gusto locales.

Para los musulmanes medievales, la comida era algo más que placer: un medio de regeneración física, de prevención y cura de la enfermedad. La hospitalidad árabe exigía comidas generosas y compartidas, con calidez de verdad en la mesa, y ahí nació el mezze: primo hermano de las tapas, un conjunto de platos pequeños para socializar, con cada región componiendo su bandeja desde sus propias tradiciones y su propia temporada. La comida se convirtió en una forma de mostrar quién eras y a quién querías.

A medida que la sociedad islamo-árabe prosperaba, sus clases más pudientes exigían lo mejor que la cocina podía ofrecer. Los cocineros de la época entendieron que lo que elevaba un plato no eran tanto los ingredientes caros como el cuidado escrupuloso: comida limpia, utensilios limpios, el calor justo en el momento justo para extraer sabor y textura. Esa ambición impulsó invenciones reales: hornos lentos, cocedores al vapor, hornos tannour, calentamiento al baño maría y más.

Tras la etapa islamo-árabe, el Imperio otomano tomó las riendas. Cuatrocientos años de dominio otomano recopilaron, sintetizaron y ampliaron la identidad culinaria de la región, situando el cordero en el centro del plato y refinando el arte de rellenar verduras y carnes.

Cuando los otomanos cayeron durante la Primera Guerra Mundial, los franceses tomaron el relevo y ayudaron a dar forma al Líbano moderno, una instantánea de las muchas identidades de la región. Su presencia fue breve, pero contribuyó a llevar la cocina libanesa al escenario internacional.

Lo que hace distinta a la cocina libanesa es su sencillez y su frescura —el producto del sol, del mar y de la tierra—, con la sofisticación de la técnica francesa junto a los aromas exóticos de Oriente Medio.